Η Μυζήθρα του Τσοπάνη

 

Δεν είχα ξαναδεί πώς. Δεκάδες φορές είχα δει πώς πήζουν το τυρί, τη φέτα, αλλά ποτέ δεν είχε τύχει να φτιάξουμε μυζήθρα.

Το πρώτο που κατάλαβα είναι πώς χρειάζεται πολλή φωτιά – και τα ανάλογα ξύλα, κατά προτίμηση πουρνάρια. Τρέξαμε λοιπόν και κάναμε μερικά με την κοσόρα – θα χρειαστούν άλλωστε μεθαύριο του Αϊ- Γιώργη στο ψήσιμο. Ασφαλώς είναι αναγκαίο ένα καζάνι για βράσιμο. Εκεί λοιπόν ρίχνεις το τυρόγαλο: ένα κιτρινωπό υγρό, δηλαδή το υπόλειμμα που στάζει σε δοχείο καθώς στραγγίζεις τη φέτα. Αυτό το ανακατεύεις διαρκώς μέχρι την ώρα που θα βγάλει επάνω λευκό πηχτό αφρό, λίγο πριν το σημείο βρασμού. Τότε ρίχνεις το πρόσγαλα, που είναι απλώς πρόβειο, καλά βρασμένο και κρυωμένο γάλα. Σε όλο το καζάνι τυρόγαλο (περίπου 30 λίτρα) αρκεί ένα λίτρο γάλα. Αυτό ενεργοποιεί το τυρόγαλο και αυξάνει την ποσότητα του λευκού αφρού. Ο αφρός αυτός δεν είναι στην πραγματικότητα άλλο από το παχύ στρώμα του γάλατος, το οποίο έτσι πάλι διαχωρίζεται από το κιτρινωπό υπόλοιπο τυρόγαλο. 

Το αφήνουμε να ηρεμεί βράζοντας, δίχως να ανακατεύουμε, μέχρι να πετάξει τον πρώτο "καλόγερο" (φουσκάλα ). Τον καλόγερο τον μαλακώνουμε ρίχνοντας απάνω του με ένα μπρίκι λίγο κρύο νερό τοπικά, ώστε να ηρεμήσει και να συνεχίσει να βράζει ομοιόμορφα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (αφαιρώντας ξύλα), ώστε να έρχεται η βράση μαλακά. Μετά τον τρίτο καλόγερο, μπορείς και πρέπει και πάλι να ανακατέψεις. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται 3 φορές. 

Κατόπιν, παίρνεις τον αφρό, το πηχτό στρώμα του γάλατος που βρίσκεται στην επιφάνεια. Προσέχεις να βυθίζεις αρκετά την κουτάλα ώστε να παίρνεις μονομιάς ολόκληρη την ποσότητα, και συνάμα αρκετά προσεκτικά, ώστε να μην το διαλύσεις και χαλάσεις τον διαχωρισμό. Το αδειάζεις σε μια πετσέτα της κουζίνας καθαρή και στεριωμένη σε ένα καλούπι ή κόσκινο. Και πάλι τρέχουν έξω τα περίσσια υγρά. Βοηθάμε αυτή τη διαδικασία πατώντας με μια καθαρή πέτρα, κατά προτίμηση ένα πλακέ μαρμαράκι, δίνοντας και σχήμα στο... μπογαλάκι μας. Το προτιμούμε να γίνει λίγο πλακέ, σαν ρόδα, για να στέκεται καλύτερα η μια πάνω στην άλλη. Δένουμε κατόπιν την πετσέτα σφιχτά και την κρεμάμε.

Μένει έτσι κρεμασμένη δυο μέρες, ώστε να στεγνώσει – όχι υπερβολικά. Κατόπιν την ανοίγεις και την πασπαλίζεις με μπόλικο αλάτι. Αν φαγωθεί φρέσκια, συντηρείται στο ψυγείο και δεν χρειάζεται πολύ αλάτι. Αν όμως πρόκειται να φαγωθεί σε βάθος χρόνου, πρέπει να αλατιστεί βαριά και να μείνει να αερίζεται για να συντηρηθεί – και εκτός ψυγείου. Μια καλοαλατισμένη μυζήθρα συντηρείται μέχρι ένα χρόνο. Αυτή είναι η λεγόμενη "ξερή" μυζήθρα, ενώ η φρέσκια διατηρείται μαλακή.

Βγάλαμε δυο δεματάκια, δυο κιλά περίπου, υγρή, που θα χάσει και άλλο από το βάρος της στην πορεία.

Και ξεκλέψαμε κιόλας λίγη που τη φάγαμε ζεστή, σκέτη, ανάλατη αλλά και με λίγο μέλι βουνίσιο.

Προσοχή: το αρχικό τυρόγαλο πρέπει κατά την κατασκευή της φέτας να έχει ως γάλα βράσει τουλάχιστον στους 65ο C.

Κοντά στην παρασκευή της μυζήθρας τραγουδήσαμε και μάθαμε κλέφτικα τραγούδια, κι έτσι είμαστε έτοιμοι για κάθε ενδεχόμενο που μπορεί να φέρει τούτη η χαμοζωή.